Historia Dulczy Wielkiej
Duleckie kulinaria
DULECKIE KULINARIA
NA CO DZIEŃ I OD ŚWIĘTA
Potrawy regionalne:
- Pamuła i polewka
- Królik w cieście
- Paryje, pierogi i kasze
- Chleb, podpłomyki, „brojzioki”
- Kruche ciasteczka i amoniaczki
- Kapusta z grochem
- Kasza ze śliwkami
POTRAWY WIGILIJNE
Pierogi z kapustą i grzybami
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, trochę wody, sól.
Farsz: 30 dag kiszonej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, sól i pieprz do smaku.
Grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie i odcedzić. Cebulę posiekać i usmażyć na oleju. Kapustę drobno posiekać, dodać cebulę i grzyby z wywarem i dusić około 1 godziny. Kapustę ostudzić, przyprawić solą i pieprzem. Przygotowane ciasto rozwałkować, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać farsz i sklejać mocno brzegi. Ugotować na osolonej wodzie i odcedzić.
Kapusta z grochem
1 kg kiszonej kapusty, 1 szklanka grochu, 1 cebula, ½ szklanki oleju, 1 liść laurowy, 8 ziaren pieprzu, łyżeczka kminku, sól i pieprz.
Groch umyć, namoczyć na noc w 2 szklankach wody, następnie gotować w tej samej wodzie około 2 godzin. Kapustę pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na oleju w głębokim rondlu. Dodać kapustę i dusić mieszając 5 – 7 minut. Wlać szklankę wody i dusić nadal pod przykryciem około 45 minut do miękkości. Dodać liść laurowy, ziarna pieprzu, jagody jałowca, a pod koniec kminek i sól. Następnie dodać do kapusty groch i dusić jeszcze 5- 7 minut.
Wigilijna zupa grzybowa
5 dag suszonych grzybów, 1 porcja włoszczyzny, 1 cebula, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki natki pietruszki, 1 liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, sól.
Grzyby umyć i namoczyć w wodzie. Włoszczyznę oczyścić i opłukać. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na maśle. Grzyby i włoszczyznę zalać 5 szklankami wrzątku, dodać cebulę, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i gotować 30 minut. Wywar przecedzić, przyprawić solą i pieprzem. Na końcu włożyć masło i wymieszać. Można posypać natką pietruszki.
Postny barszcz z suszonymi grzybami
Na zakwas: 1/2 l wody, 5 łyżek mąki żytniej ( przygotować kilka dni wcześniej).
Kilka suszonych grzybów ( najlepiej prawdziwków), sól i pieprz do smaku, 1 łyżka tartego chrzanu .
Na gotującą wodę wlać przygotowany wcześniej zakwas, dosolić do smaku. Dorodne suszone grzyby dokładnie opłukać w wodzie, zagotować i odcedzić. Dodać do barszczu. Doprawić pieprzem i chrzanem. Podawać z ziemniakami omaszczonymi masłem i cebulką.
Kompot z suszu
Suszone jabłka, gruszki, śliwki, cukier lub miód do smaku.
Owoce zalać wodą i moczyć przez kilka godzin. Odcedzić, a następnie ugotować na wodzie. Można dosłodzić według uznania cukrem lub miodem.
Wigilijna kapusta z suszonymi grzybami
1 kg kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 10 dag masła, 1 cebula, sól i pieprz do smaku.
Grzyby dokładnie umyć, namoczyć w wodzie, zostawić na noc. Kiszoną kapustę przepłukać, następnie odcisnąć, posiekać, włożyć do rondla i zalać wodą. Na wolnym ogniu gotować około 30 minut. Namoczone grzyby zagotować, przelać do kapusty i razem gotować do miękkości. Cebulę pokroić i podsmażyć na maśle, dodać do kapusty i wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Dusić chwilę. Podawać jako samodzielne danie lub jako farsz do pierogów .
Kasza ze śliwkami
15-20 dag suszonych śliwek, 20 dag kaszy jęczmiennej, 2 razy tyle wody, ile wynosi objętość kaszy, sól, cukier do smaku, 3 dag masła lub margaryny.
Ugotować umyte śliwki na półmiękko, wyjąć pestki. Kaszę opłukać i sparzyć wrzącą wodą, osączyć. Następnie zalać gorącą wodą i wymieszać z przygotowanymi wcześniej śliwkami. Dodać sól i cukier do smaku i gotować aż będzie miękkie.
Pamuła
Owoce sezonowe ( jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie) lub suszone, szklanka mleka, 2 łyżki mąki, cukier do osłodzenia, woda.
Na gotującą się wodę wrzucić opłukane i obrane owoce i gotować do miękkości. Rozrobić na mleku mąkę i zalać wywar. Zagotować i dosłodzić do smaku. Schłodzić zupę. Podawać z chlebem lub z ugotowanymi ziemniakami omaszczonymi masłem i cebulką.
Polewka
1 l serwatki, 2 łyżki mąki do zagęszczenia, sól do smaku.
Zagotować w garnku serwatkę, zagęścić mąką rozrobioną w odrobinie wody. Poczekać aż się zagotuje ponownie. Można posolić do smaku. Podawać z pieczywem.
Kasze rozliczne
Kasze na mleku albo na sypko
kasza jaglana ( z prosa)
pęczak ( z jęczmienia),
kasza gryczana ( z gryki)
Składniki: ½ szklanki kaszy , 2 l mleka, sól do smaku
Na gotujące się mleko wsypać ziarna kasz i gotować do miękkości. Można dosolić do smaku. Kasze można też podawać na sypko, ugotowane w osolonej wodzie i omaszczone przetopioną słoninką, podsmażonym
Pyszne wypieki
Chleb
Zrobić zaczyn na noc z 2 litrów wody, 1 kg mąki żytniej i 2 łyżek soli . Postawić w ciepłym miejscu. Gdy zaczyn zakwaśnieje, trzeba dodać 5 dag drożdży rozrobionych w mleku, wlać 3 litry kwaśnego mleka i zarobić z żytnią mąką ( ok.. 3 kg ) aż ciasto będzie syte. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, wyłożyć na specjalną łopatkę posypaną mąką lub na tacki. Wkładać do gorącego piekarnika w tzw. piecu chlebowym i piec około 1,5 godziny.
Podpłomyki
1 kg mąki pszennej, ½ paczki proszku do pieczenia, 2 jajka, ½ litra kwaśnego mleka, mała łyżeczka soli.
Mąkę wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia, wbić jajka i zarobić z kwaśnym mlekiem. Następnie rozwałkować na grubość 1 cm i piec bezpośrednio na blasze z obu stron.
"Brojzioki"
1 l maślanki, 1 łyżeczka sody oczyszczonej ( „ brojzy”), ½ kg mąki, sól i cukier do smaku. Do naczynia wsypać mąkę, dodawać po trochu maślanki, następnie sodę, sól i cukier do smaku. Zarobić wszystko, na stolnicy rozwałkować. Kroić w paski i kłaść na gorącej blasze. Piec z obu stron.
Słodkie bułeczki z makiem
50 dag mąki, 5 dag drożdży, szklanka mleka, jajko, 2 żółtka, 10 dag cukru, 5 dag masła, cukier waniliowy, sól do smaku, mak do posypania
Przygotować ciasto drożdżowe (patrz następna strona). Z wyrośniętego rozwałkowanego na grube placki ciasta wycinać szklaneczką krążki, układać na wysmarowanej tłuszczem blasze. Zostawić do wyrośnięcia, a następnie smarować roztrzepanym jajkiem, posypać wierzch makiem i piec 20—25 minut w dobrze nagrzanym piekarniku.
Placek drożdżowy
Składniki: 50 dag mąki, 5 dag drożdży, szklanka mleka, 10 dag masła, 3 żółtka i 1 całe jajko, 10—15 dag cukru, cukier waniliowy, sól do smaku
Rozetrzeć drożdże w naczyniu z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem, dodać odrobinę mąki i wymieszać. Postawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W tym czasie jaja ubijać z cukrem i odrobiną soli. Stopić tłuszcz. Gdy rozczyn jest gotowy wymieszać go z mąką, dodać jaja oraz pozostałe mleko i wyrabiać. Pod koniec wyrabiania dodać ciepłe stopione masło i cukier waniliowy. Dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie. Przykryć ciasto ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Foremkę nasmarować tłuszczem i wyłożyć ciasto. Ponownie zostawić do wyrośnięcia. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku, aby równomiernie wyrastało i rumieniło się. Można również uformować trzy cienkie długie wałki, złączyć je z jednej strony, a następnie zaplatać w warkocz, a końce zlepić.
Kruche ciasteczka
50 dag mąki, 25 dag masła, 2 żółtka, 15 dag cukru pudru , cukier do posypania
Z podanych składników wyrobić ciasto i ochłodzić. Następnie rozwałkować na grubość 1/3 cm i wykrawać foremkami ciastka różnego kształtu. Ciastka ułożyć na blasze i posmarować roztrzepanym białkiem, posypać grubym cukrem kryształem i piec 15—20 minut w dobrze nagrzanym piekarniku.
Rogaliki kruche z marmoladą
40 dag mąki, 20 dag tłuszczu, 10 dag cukru pudru, 2 żółtka 1 białko, cukier kryształ do posypania, 20 dag marmolady do środka.
Z podanych składników wyrobić kruche ciasto i rozwałkować. Pokroić w szerokie pasy, a następnie na niewielkie trójkąty, posmarować marmoladą i zwijać w rogaliki, zaczynając od podstawy trójkąta. Uformowane rogaliki posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać cukrem i piec 20 minut w dobrze nagrzanym piekarniku.
Amoniaczki
50 dag mąki, 10 dag tłuszczu, 12 dag cukru, 2 jaja, 1/2 szklanki mleka, 1 dag amoniaku, cukier kryształ do posypania
Amoniak rozpuścić w ciepłym mleku, dodać do mąki, połączyć wszystkie składniki, biorąc 1 całe jajko i 1 żółtko. Zagnieść ciasto i odstawić w chłodne miejsce. Oziębione ciasto rozwałkować, wykrawać ciastka o różnych kształtach i układać na blasze. Posmarować rozmąconym białkiem, posypać grubym cukrem i upiec.
Zupy
Rosół z kury
Kura ( ok.. 1,5 kg), włoszczyzna ( marchew, pietruszka, seler, por), podpalona na blasze cebula, sól i pieprz, natka pietruszki do posypania
Porcje mięsa włożyć do garnka z zimną wodą, zagotować pod przykryciem i gotować powoli około półtorej godziny. Włoszczyznę włożyć do rosołu razem z przekrajaną na pół i zrumienioną na blasze cebulą. Dodać soli do smaku. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć z wywaru. Rosół podawać z makaronem, posypany zieleniną .
Makaron do rosołu
20 dag mąki, 2 jajka, odrobina wody
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jaja, zagnieść i wyrobić ciasto. Rozwałkować je cienko i zostawić do przeschnięcia. Następnie posypać lekko mąką, zwinąć w rulon i krajać nożem cienki makaron ( ok.. 0,1 cm ). Ugotować go w osolonej wodzie. Po odcedzeniu przelać zimną wodą.
Rosół wieprzowy z ziemniakami
1 kg mięsa wieprzowego ( żeberka, łopatka), pęczek jarzyn ( marchewka, pietruszka, seler, cebula podpalona na blasze), sól i pieprz do smaku, osobno ugotowane w całości ziemniaki
Mięso włożyć do wody i zagotować, dodać soli, pieprzu ziarnistego. Kiedy mięso zmięknie dodać jarzyny i gotować do miękkości. W tym czasie ugotować ziemniaki w osobnym garnku. Po ugotowaniu wykładać całe ziemniaki na talerze i dolewać gorącego rosołu.
Barszcz biały
Na zakwas: 1/2 l wody, 5 łyżek mąki żytniej
Kawałek mięsa wieprzowego z kością, kawałek wiejskiej kiełbasy, boczek, 5 jajek ugotowanych na twardo, chrzan tarty, sól i pieprz do smaku.
Kilka dni wcześniej przygotować zakwas, tj. wsypać mąkę żytnią do wody i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce. Kiedy na zakwasie pojawi się pianka można przystąpić do gotowania barszczu.
Mięso włożyć do garnka z wodą i ugotować, następnie wlać rozmieszany rozczyn. Posolić i popieprzyć do smaku. Do gotującej się zupy dodać plasterki swojskiej kiełbasy, pokrojony w kostkę i podsmażony boczek. Na koniec dodać ugotowane na twardo i pokrojone w ósemki jajka. Do smaku można włożyć jeszcze łyżkę tartego chrzanu dla zaostrzenia smaku. Barszcz podaje się z chlebem albo z ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami omaszczonymi słoniną bądź masłem z cebulką.
Kapuśniak z krupami
Kawałek mięsa wieprzowego z kością ( łopatka, żeberka, karczek), ½ kg kapusty kiszonej, 2/3 szklanki kaszy jęczmiennej, kilka ziemniaków ugotowanych w oddzielnym garnku, sól i pieprz do smaku.
Włożyć mięso do garnka i zalać wodą, zagotować. Następnie wsypać kaszę, posolić do smaku. Kiszoną kwaśną kapustę opłukać dokładnie kilka razy w wodzie, pokroić i dodać do garnka z zupą. Przyprawić pieprzem. W tym czasie, kiedy zupa się gotuje, ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, odcedzić, utłuc i włożyć do kapuśniaku. Zupę podawać gorącą.
Zupa ziemniaczana tzw. "rzadkie ziemniaki"
Kawałek mięsa wieprzowego z kością , 10 ziemniaków pokrojonych w kostkę,
2 łyżki masła, 2 łyżki mąki na zasmażkę, jarzyny ( pietruszka, marchewka, cebula przypalona na blasze), cząber zielony bądź suszony, sól i pieprz do smaku.
Mięso gotować w garnku, włożyć ziemniaki pokrojone w kostkę, wszystko posolić i popieprzyć. Następnie dodać jarzynę, a kiedy już wszystko będzie miękkie przygotować zasmażkę. Na patelni zesmażać na złoty kolor masło z mąką, a gdy zasmażka się trochę przestudzi włożyć do gotującej się zupy i zamieszać. Poczekać aż zupa ponownie się zagotuje. Podawać z pieczywem.
Królik w cieście "pod młotkami"
Poporcjowane mięso królika, ząbek czosnku, cebula, cząber, sól i pieprz, tłuszcz.
Na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 jajko, 3 dag drożdży rozrobionych w ½ l ciepłego mleka, sól do smaku. Na spód garnka kilka surowych ziemniaków pokrojonych w plastry. Tłuszcz do wysmarowania garnka.
Mięso królika naszpikować czosnkiem, posypać przyprawami, włożyć do rondla i wraz z cebulą i przyprawami dusić na tłuszczu, podlewając od czasu do czasu wodą. W tym czasie zarobić ciasto z mąki, jajka i rozczynu drożdżowego. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Spód wysokiego garnka wysmarować tłuszczem, pokroić w plastry ziemniaki, posolić i popieprzyć. Na warstwę ziemniaków wyłożyć kilka porcji miękkiego mięsa, przyprawić, dodać pokrojoną cebulę. Na tę warstwę wyłożyć połowę drożdżowego ciasta rozwałkowanego na stolnicy. Kolejną warstwę stanowi królik z przyprawami, a na wierzch kładziemy drugą część ciasta. Garnek szczelnie przykrywamy pokrywką i zaklejamy brzegi pozostałą częścią ciasta. Aby królik „ nie uciekł” z garnka na wierzch pokrywki kładziemy jakieś ciężarki, mogą to być na przykład młotki. Gotujemy na małym ogniu około 1,5 godziny.
W ten sam sposób można przyrządzić każde inne mięso, na przykład zająca czy kaczkę.
Kluski, kluseczki ...
Kluski ziemniaczane na mleku albo na sypko
1 kg utartych ziemniaków, 2 l mleka, sól.
Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce i dobrze odcisnąć przez ściereczkę, dodać trochę soli do smaku. Formować okrągłe kluseczki i rzucać na gotujące się mleko. Kluski można podawać też na sypko, ugotowane na wodzie i omaszczone przetopioną słoninką.
Paryje z serem
1 kg utartych ziemniaków, ½ kg sera sól i pieprz do smaku,
Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce i dobrze odcisnąć, dodać trochę soli do smaku. Ser biały przemleć w maszynce, utrzeć, dodając sól i pieprz do smaku. Z tartych ziemniaków formować kluski, a w środek nakładać przygotowany ser. Dokładnie skleić brzegi. Tak przygotowane kluski wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować aż do ich wypłynięcia na wierzch. Można podawać omaszczone przetopioną słoninką.
Zacierka
25 dag mąki, jajko, sól do smaku, odrobina wody
Zagnieść i wyrobić dość twarde ciasto, dodając łyżkę wody. Zetrzeć na tarce o dużych otworach bądź formować drobne kluseczki rękami. Gotować na mleku lub na rosole.
… i pierogi
Pierogi z jabłkami
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej,1 jajko, trochę wody, sól.
Nadzienie: starte na tarce o dużych oczkach jabłka, cukier.
Zarobić z podanych składników ciasto. Rozwałkować je, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać farsz z jabłek, posypać trochę cukrem i sklejać mocno brzegi. Ugotować na osolonej wodzie i odcedzić. Podawać polane przetopionym masłem.
Pierogi z owocami
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, trochę wody, sól.
Owoce sezonowe( truskawki, jagody), cukier, masło lub śmietana.
Zarobić z podanych składników ciasto. Rozwałkować je, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać owoce i posypać cukrem. Sklejać mocno brzegi, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Podawać omaszczone przetopionym masłem lub polać śmietaną.
Pierogi z marmoladą
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, trochę wody, sól.
40 dag twardej marmolady, masło do omaszczenia.
Zarobić z podanych składników ciasto. Rozwałkować je, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać marmoladę i sklejać mocno brzegi. Ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Podawać omaszczone przetopionym masłem.
Pierogi z serem— słone
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, trochę wody, sól.
Na farsz :1/2 kg sera, , sól i pieprz do smaku.
Ser przemleć w maszynce, utrzeć z solą i pieprzem. Zarobić z podanych składników ciasto. Rozwałkować je, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać przygotowany farsz i skleić mocno brzegi. Ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Podawać omaszczone przetopionym masłem.
Pierogi z serem na słodko
Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, trochę wody, sól.
Na farsz: 1/2 kg sera, 10 dag cukru, , 1 żółtko.
Ser przemleć w maszynce, utrzeć z cukrem, dodać także żółtko jajka. Zarobić z podanych składników ciasto. Rozwałkować je, następnie wykrawać szklanką kółka. Nakładać przygotowany farsz i skleić mocno brzegi. Ugotować w osolonej wodzie i odcedzić. Podawać omaszczone przetopionym masłem.
Składam podziękowania doświadczonym duleckim gospodyniom-paniom: Stefanii Golec, Janinie Skrzyniarz, Stanisławie Bugaj, Adeli Golec, Krystynie Grzech, Marii Gwóźdź i Marii Rybie za uchylenie rąbka kuchennej tajemnicy i udostępnienie oryginalnych przepisów na potrawy, które stanowiły niegdyś podstawę menu mieszkańców Dulczy Wielkiej, a dziś odchodzą powoli w zapomnienie.
Beata Wrzesień